Стир фрай в американской аранжировкеПочитывая в глубоком дивичестве различные книги, я наткнулась на одну довольно интересную мысль. "Знания помогают тебе не только стать умнее, но заставят других людей, слушающих тебя, стать печальнее" (с) Не поручусь за совершенную точность воспроизведения, но так говаривал Льюис Кэррол,рассказывая почему так важно изучать в школе законы логики и математику.
Я не готова бится на последний тугрик, что в каждом их моих читателей спит старуха Шапокляк, но поскольку мода на китайскую еду просто барабанит в наши двери, то эта заметка может случится очень как раз.
Эта заметка ни что иное, как перевод статьи из последнего номера американского журнала "Food network".
Для начала вводная: большинству из нас нравится китайская еда (особенно стир фрай), мы понимаем, что это просто сделать (особенно стир фрай:)))), когда нам это подают в ресторане. Мы готовы смирится с фактом, что возможно нам никогда и не выучить китайский у нас дома может и не получится повторить. В пользу этого факта говорит отсутсвие вока, специй и присуствие здорового скептицизма и доли самокритики. А если к этому добавить переодические показы обгорелых фрагментов продуктов, гордо именуемой ТОЙ Самой Китайской Едой, то опасения вполне себе и оправдываются.
Итак, памятка начинающему востоковеду
11. 375 рецептов стир фрай в одном постеНомер раз (выбери протеин) * 200 гр. говядины (моем, сушим, тонко нарезаем поперек волокон)
* 200 гр. свинины (моем, сушим, тонко нарезаем)
* 200 гр. креветок (моем, чистим, удаляем вену (черная штука посередине спины)
* 200 гр. курицы (предлочтительно "белое мясо", но какое бы вы не взяли оно должно быть без кожи
* 350 гр. тофу (лучше всего брать extra-firm, так называемы"китайский стиль тофу). Оно должно "держать форму", хорошо нарезаться. Открываем упаковку, сливаем воду, нарезаем на ломтики, сушим их при помощи бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОТОМ нарезаем на кубики, размера " как душа попросит"
Номер два.МаринадВыбранный протеин (любую хрень в количестве ОДИН ПУНКТ из номера раз), опускаем на 1 час в маринад. Этот час держим протеин в холодильнике.
* 1 белок
* 1 столовая ложка рисового вина или сухого белого
* 1 столовая ложка крахмала
Важно! На критичный взгляд опытного кулинара маринада может показаться маловато. Есть два пути: размать то, что у нас есть по протеину (это собственно и предлагает оринальная статья) или просто увеличиваем пропорции.
Номер три. ОвощиИз предложенного ниже списка выбираем три вида овощей в любой комбинации. Количество овощей каждого вида - 200 гр.
Важно! Во всех комбинациях то, что надо резать , нарезается ОДИНАКОВО
* морковь
* сельдерей
* перец (который болгарский он же паприка,различных цветов)
* лук зеленый или любой по желанию
* грибы (шампиньоны, шитаке и т.п)
* бок чой или капуста
* лук латук
* зеленый горошек (свежий или свежемороженный)
* молодой зеленый горошек в стручках
* аспарагус
* помидоры шерри (или большие режем на половинки и четвертинки)
* шпинат (предпочтительно молодой)
* бланшированные брокколи или цветная капуста
Номер четыре. Соус Все пропорции даны "как в журнале". Можно делать "на глаз": не уверены - добавляйте постепенно. Крахмал можно брать любой (я беру кукурузный).
1. Соус * 150 мл. куриного бульона
* 1 столовая ложка крахмала
* 1 столовая ложка рисового вина (или белого сухого)
* 1\2 чайной ложки кунжутного масла (которое сазама)
* 1\2 чайной ложки соли
* 1\2 чайной ложки сахара
2. Кисло -сладкий соус * 150 мл. куриного бульона
* 2 чайные ложки крахмала
* 50 мл. кутчупа
* 2 чайные ложки соевого соуса
* 1 столовая ложка рисового уксуса
* 1 столовая ложка сахара
* 1\2 чайной ложки соли
* 1 чайная ложка кунжутного масла (которое сезама)
3. Коричневый соус * 100 мл. куриного бульона
* 1 столовая ложка крахмала
* 1 столовая ложка соевого соуса
* 1 чайная ложка любого острого томатного соуса (в оригинале "Хойшин" и 1 столовая ложка)
* 1 столовая ложка рисового вина или сухого белого
4. Устричный соус * 150 мл. куриного бульона
* 2 чайные ложки крахмала
* 1 столовая ложка рисового вина или белого сухого
* 1 столовая ложка соевого соуса
* 3 столовые ложки устричного соуса (который ойстер)
* 2 чайные ложки кунжутного масла (которое сезам)
5. Острый соус * 150 мл. куриного бульона
* 1 столовая ложка крахмала
* 2 столовые ложки соевого соуса
* 2 столовые ложки рисового уксуса
* 2 столовые ложки рисового вина или сухого белого
* 1\2 чайной ложки кунжутного масла (которое сезам)
* 1 столовая ложка сахара
* 2 чайной ложки соуса чили
ПроцессМногим кажется, что стир фрай получается только в воке. Однако, для приготовления этого блюда подходит плоская сковорода. Важно просто помнить несколько правил: диаметр сковороды должен совпадать с диаметром конфорки. Второе, сковорода должна быть очень горячей,огонь - сильным.
А теперь собственно о процессе:
* выбрали протен
* положили его в маринад
* выбрали овощи, приготовили соус
* достали протеин из маринада
* разогрели сковородку с добавлением 2 столовых ложек масла любого вида
* обжарили протеин. Время обжаривания от 1 до 5 минут: поскольку мы обжариваем на сильном огне (важно тофу и креветки обжариваем только с одной стороны и не перемешиваем),выложили на тарелку
* разогрели по новой сковородку,добавляем 2 столовые ложки масла любого вида, в него давим 2 зубчика чеснока (или 4 если делаем острый соус),1 чайную ложку тертого свежего имбиря, соль и перец по вкусу. Обжариваем 30 секунд и добавляем овощи. Первыми добавляем овощи, требующие больше времени для обжарки.
* Грибы всегда обжариваем отдельно поскольку для их приготовления нужно максимальное количество времени. Бок чой и молодой горошек в стручках всегда добавляем последними
* Возвращаем протеин к овощам, добавляем соус, перемешиваем, готовим вместе около 3 минут и подаем. Важно! перед тем как добавлять соус, его необходимо перемешать.