http://forum.oede.by/

Профессия повар. Престиж или недостаток?
http://forum.oede.by/viewtopic.php?f=7&t=794
Страница 3 из 3

Автор:  alesika [ Пт дек 17, 2010 10:39 am ]
Заголовок сообщения: 

Bear писал(а):
Цитата(Bear @ 17.12.2010, 12:12) <{POST_SNAPBACK}>
Ответы форумчан нашего тесного "кружка" ушли чуть в другую плоскость, ну и я позволю себе высказать свое мнение.
Много ли надо в нашей стране поваров экстра-класса? Кому они нужны? Кто "это" есть будет?

Станет их сотни, тысячи (поваров) и весь народ начнет ломится в элитные рестораны, чтобы полакомиться на завтрак фуагра? Уровень платежеспособности основной, нет! - большей части народа - "чарка и шкварка". Никого не хочу обидеть, но представьте себе кафе в провинциальном городке, уровень доходов, традиции и устои . Представили? И тут заезжий шеф-повар (очень хороший, учился во Франции, побеждал на конкурсах и т.д.) предложит что-нибудь эдакое .. ну хотя бы!!! тысяч за 100. Не знаю .. устрицы на самолете или туна свежайшая прямиком из океана, фрукт-овощ у нас не растущий, что-нибудь такое. Много заказов будет? Сколько продержится такое заведение на плаву? Показательным примером может послужить мой ужин в кафе в Столбцах, где самое дорогое блюдо в меню было - чашка кофе Лавацца. Не пару салатов вместе взятых, не горячая рыба в тмине (это мой заказ) , а чашка кофе!! В винной карте - "вина" нашего разлива, справшиваю а почему нет других (Германия, Франция, Чили)? - Не пользуются спросом!Это было одно из лучших заведений городка-героя.

Хороший повар = много денег. Деньги на обучение, стажировку, зарплату и т.д.Чтобы заплатить много повару , надо много взять с клиента. А где взять много клиентов с "много" деньгами? Гипотетически предположим, что в столице. Но и тут их не так много, а сколько из них являются гурманами, готовые платить "правильные" деньги за произведение кулинарного искусства? Больше, чем в провинции, но вряд ли достаточное количество , чтобы "прокормить" поваров высокого класса. Не прав?
Не знаю точно ресторанно -поварской кухни/бухгалтерии, но предположу , что примерно такая же , как и во всей стране. Существуют тарифные сетки по которым начисляют зарплату и хозяин заведения, даже если бы и захотел, то не смог бы платить много. Только , если незаконно доплачивая. В долю брать?

Вывод: будем мы богатые, будут у нас звезды-повара. И много!
Только вот когда....


Bear, вы очень во многом правы. Тяжело поспорить с низким уровнем платежеспособности основой доли нашего население, а следовательно спрос на дорогие услуги (в том числе и повара) крайне низок.

Но вопрос, мне кажется, несколько в другом: престиж профессии повара в отдельно взятой стране (обществе) - это гораздо более узкое понятие, чем мы здесь пытаемся об этом говорить. Да, важна и культура питания, и стабильно высокие заработки населения и т.п. Но эти вопросы и понятия относятся к риторическим.

Здесь вопрос престижности подняла не повар Алена Высоцкая. Это очень хорошо и важно, но повторюсь - инициатива должна идти от представителей профессионального сообщества. Тогда и только тогда можно надеяться на успех в этой кампании по поднятию престижа, возрождению и т.п. Важно понять и правильно поставить цели и задачи, оценить рынок, его возможности и потребности, определить инструменты и т.п. Это к вопросу о необходимом соотношении количества и качества в Минске: сколько нужно (и нужно ди?) поваров "с мишленовскими звездами" и зачем они вообще нужны, сколько и каких поваров сегодня нужно, чтобы покрыть потребность рынка питания? И это все "очень сильно в трех словах" излагаю теорию.

Я 5 лет проработала конкретно в сфере связей с общественностью и, поверьте, я в этом кое-что понимаю, даже касаемо белорусских реалий. Это все я пишу для того, чтобы те, кто это прочтет, понимали, что изменение общественного мнения по любому вопросу - очень сложный механизм, требующий системного подхода. И бурного обсуждения на форуме, по телефону между собой, в компании друзей, призывов и лозунгов очень не достаточно! И первый шаг к началу - это осмысленная профессиональная инициатива. Другого пути не существует.

Автор:  shabunia [ Пт дек 17, 2010 10:46 am ]
Заголовок сообщения: 

Bear, как вы правы.....

Только я сейчас начинаю пересматривать кухню заморскую. Вот почему сразу фуагра?? А почему бы не "чарка со шкваркой"???  Ну допустим, пышные блины, драники, домашние пельмени, борщи и щи, ддомашний хлеб, вкусные похлебки...Это тоже надо уметь вкусно приготовить. Я думаю, здесь и спрос был бы больше. Культура питания в нашей старне не на уровне фуагра. Да и почему мы стараемся продвинуть кухни чужих стран, при этом пиарить не свою (ну я не о коренной белорусской говорю, а о том, что ели наши бабушки и дедушки, мамы в детстве...)???? Получается тем самым мы возвышаем достижения чужих поваров и стран. 

Согласитесь со мнмой, та же итальянская кухня, всеми любимая.... Свежая моццарелла, оливки, выращенные под солнцем..там это и стоит капейки и вкуснее, чем уже привезут к нам. А у нас и стоит в разы дороже! Так мы сделаем совсем не  как в Италии, так еще и втридорого! 

Может начать продвигать свое?!

Автор:  alenav [ Пт дек 17, 2010 11:10 am ]
Заголовок сообщения: 

Я говорила не об уровне экстра класса и не о фуагра. Вы думаете повара не способны творить из местных продуктов?

Автор:  raechka [ Пт дек 17, 2010 11:11 am ]
Заголовок сообщения: 

shabunia писал(а):
Цитата(shabunia @ 17.12.2010, 12:46) <{POST_SNAPBACK}>
Bear, как вы правы.....

Только я сейчас начинаю пересматривать кухню заморскую. Вот почему сразу фуагра?? А почему бы не "чарка со шкваркой"???  Ну допустим, пышные блины, драники, домашние пельмени, борщи и щи, ддомашний хлеб, вкусные похлебки...Это тоже надо уметь вкусно приготовить. Я думаю, здесь и спрос был бы больше. Культура питания в нашей старне не на уровне фуагра. Да и почему мы стараемся продвинуть кухни чужих стран, при этом пиарить не свою (ну я не о коренной белорусской говорю, а о том, что ели наши бабушки и дедушки, мамы в детстве...)???? Получается тем самым мы возвышаем достижения чужих поваров и стран. 

Согласитесь со мнмой, та же итальянская кухня, всеми любимая.... Свежая моццарелла, оливки, выращенные под солнцем..там это и стоит капейки и вкуснее, чем уже привезут к нам. А у нас и стоит в разы дороже! Так мы сделаем совсем не  как в Италии, так еще и втридорого! 

Может начать продвигать свое?!

Таня, вот полностью "за" в контексте того, при чём тут фуа-гра и мишленовский повар....А мишленовский повар для того, чтобы, зная все приёмы, которыми пользуются там, новыми разработками и технологиями, мог нашу куриную печёнку приготовить так, что ах! Сейчас в Минск приехала моя знакомая, она работает сомелье и с Никой Белоцерковской запустила проект по прованской кухне, где обучают именно несколько мишленовских поваров (сразу говорю - эти курсы не несут в себе задачу повышения квалификации профессионалов и диплом не выдаётся. это для души)...Так вот...вопрос был о том, почему мы не продвигаем свои продукты? их что, мало? Наша национальная кухня очень калорийна и сейчас неудобна для желудка..так почему бы её не адаптировать под нынешние реалии? тем же поварам при поддержке прессы и тд...Я пошла на тв не для того, чтобы красоваться в телеке и стать "звездой"..Кому нужно - и так знают кто я,и что я...Моя цель - привить нашим соотечественникам культуру питания. Не из еды делать культ, а развить именно культуру питания. Чтобы люди поняли, красивый салат, это не тот, который выложен в виде непонятной фигни(сейчас видать зайцев будут лепить) и склеенный тонной майонеза, а легко собранная из небольшого количества ингридиентов закуска. И если положить на неё только одну свежую веточку зелени - смотреться это будет гораздо лучше...
Я знаю, что в Минске с культурой питания дела обстоят немного лучше, чем когда отъезжаешь километров 15....дальше начинаются сплошные нямки, сырики, майонезики и издевательство над продуктами. И на прфессиональных мастер-классах я пытаюсь донести, что готовить можно проще и качественнее...уф...пока всё....

Автор:  bear [ Пт дек 17, 2010 12:43 pm ]
Заголовок сообщения: 

Престиж (от фр. prestige - авторитет, влияние) - мера признания обществом заслуг индивида; результат соотнесения социально значимых характеристик субъекта со шкалой ценностей, сложившейся в данной общности.
Слава - она приятна, конечно... самоудовлетворение - тоже хорошо..., но без материальной выгоды - это своебразный "мазохизм".
Скажите (чуть отвлекусь), почему в медицинский университет проходной балл один из самых высоких? Срок обучения больше, чем в других ВУЗах, а стипендия у студентов самая низкая, зарплата у врачей одна из самых низких. Почему? Престижная профессия?

shabunia! Фуагра взята только для примера. Про драники - уже "задрали".Не вы , конечно! Извините!! Огромная популярность драников в ресторанах - это миф, это сказка, которой нас "кормит" пропаганда. Не едут иностранцы в нашу страну , чтобы попробовать драники (жирно!) и наш местячковый народ не поголовно ресторанах трущит драники (не камильфо!). Популярностью пользуются больше заведения не с "нашей" кухней.
Раечка, вы , наверное, ближе всего к теме ценообразования блюда в ресторане. Скажите, сколько будет стоить блюдо максимально! из нашей печенки, без шпината и ОМ и пармезана? Не нарушая закон. А из заморского сырья?
Что ресторану выгодней?
Алена , наши повара способны творить из местных продуктов, но будут мало зарабатывать. Потому что нельзя много (по закону)"накрутить" стоимость блюда и эти блюда не так будут популярны среди посетителей. Это уже психология наших людей. Грубо говоря, отварной картофель (какой бы он не был супер-пупер вкусный , сваренный в слезах повара экстра-класса) не будут заказывать по высокой цене.

Спорьте!

Автор:  raechka [ Пт дек 17, 2010 1:13 pm ]
Заголовок сообщения: 

Bear писал(а):
Цитата(Bear @ 17.12.2010, 14:43) <{POST_SNAPBACK}>
Престиж (от фр. prestige - авторитет, влияние) - мера признания обществом заслуг индивида; результат соотнесения социально значимых характеристик субъекта со шкалой ценностей, сложившейся в данной общности.
Слава - она приятна, конечно... самоудовлетворение - тоже хорошо..., но без материальной выгоды - это своебразный "мазохизм".
Скажите (чуть отвлекусь), почему в медицинский университет проходной балл один из самых высоких? Срок обучения больше, чем в других ВУЗах, а стипендия у студентов самая низкая, зарплата у врачей одна из самых низких. Почему? Престижная профессия?

shabunia! Фуагра взята только для примера. Про драники - уже "задрали".Не вы , конечно! Извините!! Огромная популярность драников в ресторанах - это миф, это сказка, которой нас "кормит" пропаганда. Не едут иностранцы в нашу страну , чтобы попробовать драники (жирно!) и наш местячковый народ не поголовно ресторанах трущит драники (не камильфо!). Популярностью пользуются больше заведения не с "нашей" кухней.
Раечка, вы , наверное, ближе всего к теме ценообразования блюда в ресторане. Скажите, сколько будет стоить блюдо максимально! из нашей печенки, без шпината и ОМ и пармезана? Не нарушая закон. А из заморского сырья?
Что ресторану выгодней?
Алена , наши повара способны творить из местных продуктов, но будут мало зарабатывать. Потому что нельзя много (по закону)"накрутить" стоимость блюда и эти блюда не так будут популярны среди посетителей. Это уже психология наших людей. Грубо говоря, отварной картофель (какой бы он не был супер-пупер вкусный , сваренный в слезах повара экстра-класса) не будут заказывать по высокой цене.

Спорьте!

а вот здесь мы подошли к понятию "беларуский менталитет"...
по поводу ценообразования....Сейчас оно гораздо мягче, чем в то время, когда у меня было кафе...
Почему печень делать без ОМ и шпината? (утрирую) - это вкусно...гораздо вкуснее, чем на растительном...И моя задача - это объяснить....
Bear, в словах каждого из нас есть доля истины. Но я не хочу кидаться в крайности...Мне просто а) обидно, когда говорят, что у нас нет поваров и капец какие все плохие...и ничего не умеют и т.д. и тп..не хочу продолжать дальше (из-за этого нет желания общаться с журналистами, которые переворачивают всё с ног на голову)
б) меня не интересует ценообразование - когда я вижу, что после мастер-классов люди начинают употреблять в пищу те продукты, на которые даже не смотрели - для меня цель достигнута. Эти людят любят есть, есть качественно и знают в этом толк...Но не считают себя гурманами. То же самое я делаю на программах. И чем больше людей будет думать в том же направлении, тем быстрее что-то начнёт меняться.
Для меня стакан и не пуст наполовину, и не наполовину полон..В нём ровно 125г. Я реалист. Для меня не всё капец как плохо, но и не хорошо. Но..под лежачий камень и вода того..не течёт....

Автор:  shabunia [ Пт дек 17, 2010 6:34 pm ]
Заголовок сообщения: 

Bear, вы фуагра для примера, а я драники :lol: . И говоря это, я вот что имела ввиду. Посмотрите, 80% всех заведений готовят пиццу (я не говорю , что это ИЗЫСК :) ). И только 3% вкусно, а остальные потому, что типа надо и заказывают. Так может что-нибудь наше проверенное приготовить? 

Знаю одно место, где лично мама учредителя приезжала и периодически готовила пельмени своими руками, по 2 тысячи штук! Привозили соленья, а потом и сами ставить начали и чеснок, и черемшу. А не страдали ерундой по 30 пицц в день хоть как делать. А учредитель вводил такие блюда, которые сам бы с огромным удовольствием ел бы. Он подходил и спрашивал, что убрать, что добавить, а что лучше берут.  

Раечка, то о чем вы рассказываете, просто ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ ИДЕЯ! Нужно приспосабливать и адаприровать наши блюда на новую волну. Я сама стала замечать, что теперь в кулинарных сообществах магазинный майонез - это просто вызов! (Хорошо, что я его никогда не любила  :lol: ). 

Алена, тема была о престиже професии, а так далеко занесло нас!  :) А все потому как все это взаимосвязано. Я верю в наших поваров, вот конкурсы показывают умение и талант их! Если бы это были спортсмены, то им и квартиры уже дали бы. Рыба гниет с головы.... 

Страница 3 из 3 Часовой пояс: UTC
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/