Очень часто слышу вопросы о соевом соусе и его качестве. Кому-то не нравится, кто-то (как я) в восторге. Вопрос в том, чем соевый соус полезен и как купить качественный, а не оказаться заложником недобросовестных производителей. Итак. Открытый в Китае более 2500лет назад соевый соус является одной из самых старых приправ в мире. Как его делают: соевые бобы отваривают в воде или на пару, затем смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зёрен, солят и начинается длительный процесс ферментации, который длится от 40 дней до 2-3 лет. Как только соус доходит до кондиции и приобретает сбалансированный мягкий вкус, его фильтруют и фасуют. Никаких консервантов в натуральный продукт не кладут, поскольку он сам по себе обладает мощными асептическими свойствами и долго не портится. Но вот тут вмешалась наука и в двадцатом столетии химики придумали ускоренную технологию расщепления белков с помощью хлористого водорода. Некоторые производители не удержались от соблазна - стали устраивать ббам "химическую атаку" и получать готовый соус за несколько недель. Но они столкнулись с проблемой - приправа не успевала приобрести нужный цвет, вкус, аромат. Вот тут на помощь пришли ароматизаторы и прочие добавки. Ещё один огромный минус- в процессе гидролизации в продукте образовывается опасный канцероген под названием "хлорпропанол". по данным ЕС,больше всего вредного вещества содержится в ненатуральной продукции из Вьетнама.
Как отличить подделку от натурального продукта? Для начала - внимательно изучаем этикетку. Если список ингредиентовсостоит из четырёх компонентов: воды, соевых бобов, пшеницы и соли - значит, перед вами правильный соус, приготовленный путём естественной ферментации. Если в составе имеются какие-то дополнительные ингредиенты (красители и проч.) не ждите от такого соуса ничего хорошего. И цена так же является немаловажным, а скорее - очень важным показателем. Суррогат стоит не более трёх-четырёх тысяч за бутылочку объёмом в 150 мл, тогда, как натуральный продукт оценивается в восемнадцать-двадцать тысяч за такой-же объём.
Для чего используют соевый соус? конечно же, его любят приверженцы восточных кухонь - без него не готовится ни одно блюдо. Но и в обычных наших блюдах мы можем использовать соевый соус для маринадов, мяса - заменив соусом обычную соль (кроме того, что блюдо будет солём, у него появится прекрасный привкус), для салатных заправок. Для всего, на что способна ваша фантазия....
при помощи журнала "про кухню"
Последний раз редактировалось raechka Ср янв 19, 2011 9:22 am, всего редактировалось 1 раз.
|