Когда-то мясо для шашлыка меня учил мариновать армянин Мисроп (он когда-то поваром в Трактире работал, там были великолепные шашлыки, потом я его в Журавинке встретила - ах, какую бастурму и суджук он делал!!!). так вот - мясо нарезалось достаточно крупно, раскладывалось ровным слоем на столе, солилось, перчилось. Затем, как одеялом, покрывалось слоем резанного лука и слегка приминалось руками. Оставлялось примерно на час "зреть", затем перекладывалось в ёмкость и в холодильник. Нежнейший шашлык был, я вам скажу. Ещё от него стала в свинину добавлять зелень кинзы...Ну, а если мясо нужно через час - немного минеральной газированной воды. Ещё всегда покупаю специи на Комаровском рынке у узбеков - великолепный набор.
По поводу маринада. Я тоже заметила, что лучше всего мясо мариновать только в луке, многие так и советовали. А кинзу обожаю, особенно в баранине! И ко всему крупно нарезанные овощи или овощи-гриль.....