• Просмотр темы

alesika · **Добавлено:** Ср окт 28, 2009 7:43 pm

raechka писал(а):

Цитата(raechka @ 28.10.2009, 21:46) <{POST_SNAPBACK}>

а топлёном сливочном масле мясо жарить можно, не только овощи...
А отбивать мясо для стейков - это самое большое заблуждение и ошибка

Абсолютно согласна: мясо, которое нужно отбивать, для стейка не подходит.
Рада приветствовать вас, raechka, в моей ветке на этом форуме

Последний раз редактировалось alesika Ср окт 28, 2009 7:43 pm, всего редактировалось 1 раз.

raechka · **Добавлено:** Ср окт 28, 2009 8:46 pm

Alesika, спасибо за приветствие.

"После разделки мяса на порции и полной очисти его от всяикх пленочек и жилочек (это важно!!!), я очень хорошо отбиваю мясо и долго мариную. Кроме того, секрет мягкого стейка заключается еще и в способе жарки. Не ленитесь постоянно поворачивать стейк."
лукавишь - сама написала, что отбиваешь.. А способ жарки один - сначала по полторы минуты на раскалённой сковороде (обязательно с тольстым дном!) "запечатываем", а потом убавляем жар и томим до нужной степени прожарки. Для говядины лучше всего "медиум" (средняя), а свинина должна быть прожарена полностью. И ещё - мясо для таких целей конечно лучше брать охлаждённое на рынке...или в кулинариях Гурман (стейки у них великолепны!)

kuharevich · **Добавлено:** Чт окт 29, 2009 8:10 am

Вчера готовил говядину. Перед тем как купить, искал что нибудь о том как выбрать мясо. Что то нашел, но честно говоря не совсем понял, как все таки отличать эти бесформенные куски??? Понял одно - нужно покупать длинную мышцу, которую ни с чем не перепутаешь.
Alesika, помогите!

alesika · **Добавлено:** Чт окт 29, 2009 8:24 am

Kuharevich писал(а):

Цитата(Kuharevich @ 29.10.2009, 11:10) <{POST_SNAPBACK}>

Вчера готовил говядину. Перед тем как купить, искал что нибудь о том как выбрать мясо. Что то нашел, но честно говоря не совсем понял, как все таки отличать эти бесформенные куски??? Понял одно - нужно покупать длинную мышцу, которую ни с чем не перепутаешь.
Alesika, помогите!

Говядину для каких целей? Жарить? Тушить? Запекать? Стейк? На каждый из этих видов, так сказать, тепловой обработки обычно используют разные части "туши"
На "тушить" берите любую цельную часть (длинная мышца, лепесток, филей, крестец...).
На стейк беру только вырезку (пастрома).
На шашлык я всегда беру крестец.

Вообще, если готовите блюдо, не требующее какое-то специальное мясо (типа рулька, пастрома, ребрышки и т.п.), выбирайте мясо по его качеству. Я рекомендую брать молодую говядину. А еще лучше телятину (вообще отлично - молочную). Такое мясо легче приготовить дома, не обладая специальными знаниями.

alesika · **Добавлено:** Чт окт 29, 2009 8:31 am

raechka писал(а):

Цитата(raechka @ 28.10.2009, 23:46) <{POST_SNAPBACK}>

Alesika, спасибо за приветствие.

"После разделки мяса на порции и полной очисти его от всяикх пленочек и жилочек (это важно!!!), я очень хорошо отбиваю мясо и долго мариную. Кроме того, секрет мягкого стейка заключается еще и в способе жарки. Не ленитесь постоянно поворачивать стейк."
лукавишь - сама написала, что отбиваешь.. А способ жарки один - сначала по полторы минуты на раскалённой сковороде (обязательно с тольстым дном!) "запечатываем", а потом убавляем жар и томим до нужной степени прожарки. Для говядины лучше всего "медиум" (средняя), а свинина должна быть прожарена полностью. И ещё - мясо для таких целей конечно лучше брать охлаждённое на рынке...или в кулинариях Гурман (стейки у них великолепны!)

Отбиваю лишь в том случае, когда делаю стейк на углях. Даже пастрому.
Я прошлой весной была на мастер-классе у шефа одного из московских стейк-хаусов и задавала подобный вопрос про стейки на огне. Он сказал, что в этом случае допускается немного отбить мясо молотком без шипов, используя пищевую пленку, чтобы не повредить волокна и структуру. Поскольку нет возможности регулировать температуру огня.
А про стейк на сковордке - безусловно, отбивание не допустимо.

alesika · **Добавлено:** Чт ноя 05, 2009 1:26 pm

Поскольку эта ветка моя, позволю себе небольшое лирическое отступление. Хочу раcсказать об очень неприятной ситуации. которая сложилась по неизвестным мне причинам. Дабы прояснить ситуацию и мою позиции к подобным проблемам.
Новая форумчанка Raechka обвинила меня в плагиате на одном из популярных белорусских форумов. Обвинение не имеет под собой никаких оснований. Якобы я украла у нее рецепт и не указала ее авторства.
А связано все с тем, что когда я решила развивать тему кулинарных мастер-классов в Беларуси, побывала на одном из МК, которые проводит Рая. И сложила свое мнение об этом всем. Здешние форумчане, которые бывали на моих мастер-классах, соврать не дадут: ни разу я не позволила себе высказаться плохо в отношении Раи и ее квалификации. Она же отчего-то расценила мое посещение ее МК как подлость. Хотя я за заплатила ей деньги (сколько она попросила) и вся информация, которую я получила, куплена. А не украдена или подсмотрена. И Рая, неизвестно по каким соображениям, заварила весь этот сыр-бор с рецептом, который якобы ее. Я ответила ей сначала личным сообщением, потом вынуждена была написать открытое письмо. Если местные модераторы разрешат, опубликую линк.
Столько негатива от совершенно незнакомых мне людей я давно не получала

И все это от недостатка информации. спешу исправить эту ситуацию и рассказать о себе.
Вот линк на небольшой очерк обо мне как о домашнем поваре - http://alesiacookingclass.blogspot.com/200.../blog-post.html

Кроме того, я открыта для диалога и с радостью отвечу на вопросы.
Все. Лирическое отступление закончено.

raechka · **Добавлено:** Чт ноя 05, 2009 5:33 pm

Alesika писал(а):

Цитата(Alesika @ 5.11.2009, 13:26) <{POST_SNAPBACK}>

Поскольку эта ветка моя, позволю себе небольшое лирическое отступление. Хочу раcсказать об очень неприятной ситуации. которая сложилась по неизвестным мне причинам. Дабы прояснить ситуацию и мою позиции к подобным проблемам.
Новая форумчанка Raechka обвинила меня в плагиате на одном из популярных белорусских форумов. Обвинение не имеет под собой никаких оснований. Якобы я украла у нее рецепт и не указала ее авторства.
А связано все с тем, что когда я решила развивать тему кулинарных мастер-классов в Беларуси, побывала на одном из МК, которые проводит Рая. И сложила свое мнение об этом всем. Здешние форумчане, которые бывали на моих мастер-классах, соврать не дадут: ни разу я не позволила себе высказаться плохо в отношении Раи и ее квалификации. Она же отчего-то расценила мое посещение ее МК как подлость. Хотя я за заплатила ей деньги (сколько она попросила) и вся информация, которую я получила, куплена. А не украдена или подсмотрена. И Рая, неизвестно по каким соображениям, заварила весь этот сыр-бор с рецептом, который якобы ее. Я ответила ей сначала личным сообщением, потом вынуждена была написать открытое письмо. Если местные модераторы разрешат, опубликую линк.
Столько негатива от совершенно незнакомых мне людей я давно не получала

И все это от недостатка информации. спешу исправить эту ситуацию и рассказать о себе.
Вот линк на небольшой очерк обо мне как о домашнем поваре - http://alesiacookingclass.blogspot.com/200.../blog-post.html

Кроме того, я открыта для диалога и с радостью отвечу на вопросы.
Все. Лирическое отступление закончено.

я нигде не указывала,что гефилте фиш - это мой рецепт...это, так сказать,рецепт, придуманный целым народом...(суфле - запекают, а не варят....)К сожалению, я не присутствовала в течении всего дня на форуме... я вела мастер-класс на выставке...и к моему появлению в инете тему "подкорректировали".. Я ничего не имею против Алеси и её мастер-классов...если она считает, что имеет право обучать - то это её право...Просто, моя позиция такова: если я пришла на мастер-класс как "специалист" к другому "специалисту" - - так об этом и скажи... я не жадная...если я делаю ошибку, скажи мне об этом...если всё зэ бэст - тоже скажи... Я против любого "шпионажа"...В городе Минске полтора миллиона жителей, и я не считаю нас с Алесей конкурентами...( конкуренция идёт с пятидесяти участников, а не с пяти) Алесенька..и ещё ..домашним поваром может быть любая из домохозяек, которая умеет готовить....а таковых из нас большинство....

alesika · **Добавлено:** Чт ноя 05, 2009 5:38 pm

raechka писал(а):

Цитата(raechka @ 5.11.2009, 17:33) <{POST_SNAPBACK}>

я нигде не указывала,что гефилте фиш - это мой рецепт...это, так сказать,рецепт, придуманный целым народом...(суфле - запекают, а не варят....)К сожалению, я не присутствовала в течении всего дня на форуме... я вела мастер-класс на выставке...и к моему появлению в инете тему "подкорректировали".. Я ничего не имею против Алеси и её мастер-классов...если она считает, что имеет право обучать - то это её право...Просто, моя позиция такова: если я пришла на мастер-класс как "специалист" к другому "специалисту" - - так об этом и скажи... я не жадная...если я делаю ошибку, скажи мне об этом...если всё зэ бэст - тоже скажи... Я против любого "шпионажа"...В городе Минске полтора миллиона жителей, и я не считаю нас с Алесей конкурентами...( конкуренция идёт с пятидесяти участников, а не с пяти) Алесенька..и ещё ..домашним поваром может быть любая из домохозяек, которая умеет готовить....а таковых из нас большинство....

Окау. Я как хозяйка этой ветки, как хозяйка своих мастер-классов принимаю это сообщение как твои извинения. Я приходила и прихожу на мастер-классы к специалистам не как конкурентка, а как ученица. Ты тоже можешь прийти ко мне, заплатив на это, как я плачу

Желаю удачи и успехов в нашем нелегком труде.

raechka · **Добавлено:** Чт ноя 05, 2009 5:59 pm

А разве мне есть за что извиняться? Я тебя оскорбила? унизила? я просто сказала, что на мой взгляд ты поступила не правильно. А вот если тебя обидели форумчане - то это их дело...Я же не предъявила претензии тебе, что меня назвали тёткой :rolleyes:

alesika · **Добавлено:** Чт ноя 05, 2009 6:16 pm

raechka писал(а):

Цитата(raechka @ 5.11.2009, 17:59) <{POST_SNAPBACK}>

А разве мне есть за что извиняться? Я тебя оскорбила? унизила? я просто сказала, что на мой взгляд ты поступила не правильно. А вот если тебя обидели форумчане - то это их дело...Я же не предъявила претензии тебе, что меня назвали тёткой :rolleyes:

извиняться есть за что: за то, что ты написала на другом форуме, что я чужое выдаю за свое. А это не правда.
Но да ладно. В этой ветке эту тему больше не разиваем