А я при маринаде шашлыка использую только газированную воду (чаще всего темно-синяя BonAqua)... Мариную всегда классически с уксусом, специями и луком (про магазинные ведерки вообще молчу, это не шашлык). Но вся фишка в том, что мясо через 3-4 часа в любом случае будет очень нежное...

P.S. А касательно майонеза - считаю, что не следует в нем мариновать. Всё дело в том, что при нагревании майонез (а изначально это именно холодный соус) разлагается на составляющие, которые при температуре становятся вредными для организма...

Справка:
Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия.
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в болъших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски...

North Tramp спасибо за очень обширную и полезную информацию.
Окорочка в майонезе мы мариновали лет 6 назад, и тогда это было очень вкусно, про полезность продукта как- то не думалась.
сейчас я на такой эксперимент точно не рискну, особенно после вашей информации.
Для запекания на фольге в духовке, я окорочка выдерживаю в сметане со специями с солью , надеюсь у такого способа противопоказаний нет?

Поздравляю всех форумчан и всех людей с Праздником Победы!!!

Вчера ездили на шашлыки на пруд один. Не было времени замариновать свой шашлык. Да и компания большая была... Довольствовались покупным шашлыком в уксусе, с луком. Впринципе ничего получилось. Ток первая партия мяска готовилась долго, т. к. куски немного большеватыми оказались. Потом порезали мельче куски и пошёл пир горой))) А рядом вода, зелёная травка и природа... Футбол, запахи весны, общение... Просто класс!

Неше вчерашнее шашлычно-барбекюшное по поводу дня рождения мужа....

седло барашка

окорок говяжий

долма из рыбы (за эту идею большое спасибо Сталику Ханкишиеву и его книге "Казан. Мангал."

Краааасота!! Слюна по клаве.....
А Сталик ХАнкишиев- это тот ,который свою страничку в передаче про переделку дачи ведет?
Читал, что он беспощаден к любителям маянезика. И хам.
Можно чуть подробней про долму! Что в виноградных листьях?

Спасибо, raechka !! Надо будет поэксперементировать!
С вашей "подачи" почитал про Сталика - интересно человек думает и говорит. И умно!
По поводу шашлыка. Может кому пригодится (интервью Сталика - М. Ганапольскому на Эхо Москвы):

"...М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем дальше. Борис из Омска пишет: «Приятно вас слушать, вы хороший специалист. Расскажите рецепт приготовления вкусного шашлыка». Кратко.

С. ХАНКИШИЕВ – Борис, рецепт очень простой. Пусть у тебя будет хорошее настроение. Возьми самое хорошее мясо, которое только тебе попадется на базаре. Разведи хороших углей, пусть у тебя будут хорошие угли от хороших деревьев, не от смолистых. И пожарь мясо, как следует. Вот это самый простой рецепт хорошего шашлыка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, но говорят же, что его нужно замачивать, замариновывать и т.д.

С. ХАНКИШИЕВ – Вот я раскрою для Бориса один секрет: чем лучше мясо, тем меньше его нужно мариновать. Самое хорошее мясо, самые роскошные кусочки мариновать вовсе не надо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите. Это сенсация! Я-то думал, что мариновка – это непременное условие шашлыка для того, чтобы он пропитался уксусом, вином, чем там еще, майонезом и т.д.

С. ХАНКИШИЕВ – Матвей, я вот вам одну вещь скажу, только вы не обижайтесь, пожалуйста.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не обижусь, потому что я дурак, дилетант, я этого ничего не знаю, я ученик, я вечный ученик, уже 15 лет на «Эхе Москвы».

С. ХАНКИШИЕВ – Господь создал баранину вкусным мясом. Баранину он создал для того, чтобы мы ее ели. Понимаете, это самое вкусное мясо, которое сделал для нас господь. Вот что мы туда можем добавить после аллаха, скажите, пожалуйста?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – После аллаха – ничего.

С. ХАНКИШИЕВ – Вот если только немножечко соли, чтобы только раскрыть вкус мяса - не более того.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А аллах не обидится?

С. ХАНКИШИЕВ – Разумеется, не обидится, он будет доволен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На соль не обидится. Значит все-таки классический шашлык – это просто куски хорошей баранины, чуть посоленные, а вот лук, что-то вот такое, как он присутствует в хорошем шашлыке?

С. ХАНКИШИЕВ – Дело в том, что хорошего мяса бывает мало и на всех его не хватает. И вот если попалось мясо такое, что оно не очень хорошо подходит для шашлыка, тогда в дело может пойти и лук, и помидоры, и, прости господи, уксус, и маринование в кефире, маринование с кучей всяких разных специй и т.д. Вообще специи, конечно – это очень хорошая вещь. И в применении к шашлыку это может сложиться очень удачно. Но чаще всего люди переоценивают значение специй для хорошего шашлыка. Гораздо важнее, чем специи, которые используют при мариновке, для шашлыка – это хорошие правильные дрова, хороший правильный уголь, хороший жар, хороший мангал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот можно купить, чтобы не устраивать пожар, можно ли купить вот этот уголь, вы знаете, продается в брикетах?

С. ХАНКИШИЕВ – Ну, если у вас нет собственного фруктового сада, который ежегодно вам поставляет 3 – 4 кубометра дров хороших качественных, то в этих случаях, конечно, лучше обойтись брикетом, но ни в коем случае ни досками от каких-нибудь старых ящиков, ни в коем случае не какими-нибудь сосновыми дровами и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сосновые дрова нельзя?

С. ХАНКИШИЕВ – Ни в коем случае. Ни сосновые, ни еловые. Все, что смолистое дерево, все, что дает какой-то такой дым…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, дым с запахом, да?

С. ХАНКИШИЕВ – Нам это не надо. Единственным исключением может служить можжевельник, которого можно добавить немножечко, осторожненько на уже действующие угли. То есть веточки можжевельника, которые вам дадут хорошей запах. У нас растет такое дерево в горах, арча называется, вот у вас здесь есть можжевельник, они немножечко похожи между собой по запаху, это может быть как-то использовано для того, чтобы ароматизировать дополнительно вот эти дрова. Но чаще всего пусть запах дров нам не мешает. Нам важнее гораздо запах самого мяса. Вот жир, который будет капать с мяса… кстати говоря, для шашлыка мясо обязательно должно быть с жиром, если оно не жирное, значит надо просто купить отдельно сало и нанизать мясо, через несколько кусочков обязательно перемежать с салом. Вот это сало, которое будет капать на угли, оно будет иметь приятный дым, оно будет издавать приятный дым (это сгорающее сало), и это как раз будет тот самый запах шашлыка, от которого все получают новые силы...."

raechka, спасибо!!! и вправду слюнки по клаве побежали прям! )))))