Часовой пояс: UTC




Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
  Версия для печати

Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: Пн мар 09, 2009 2:11 am 
Активный участник
Не в сети

Зарегистрирован: Ср янв 07, 2009 7:05 pm
Сообщения: 52
Почему не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо?

Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной.

Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно?

Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке "на свежанину". Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания.

Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее?

Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки портится?

Читать далее >>


Вернуться к началу
   
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 

Часовой пояс: UTC


Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron